Curiosidades
Sabe aquela sensação de boca seca após provar alguns vinhos tintos? Pois é! Esta sensação é causada pela presença dos famosos e enigmáticos taninos.
Neste artigo, vou explicar de onde vem os taninos e qual sua importância para os vinhos.
Também mostrarei como identificá-los, as uvas mais e menos tânicas, entre outros fatos e curiosidades.
Pronto para descobrir tudo sobre os taninos do vinho?
Então, vamos lá!
O QUE SÃO OS TANINOS
Taninos são substâncias naturais que podem ser encontradas em inúmeras plantas e em suas diversas partes: caules, engaços, folhas, sementes e, no caso dos frutos, em suas cascas.
Em termos científicos, os taninos são classificados como polifenóis e são produzidos por um componente celular chamado Tannosome.
Além de responsáveis pela pigmentação, estes polifenóis agem como um mecanismo de defesa das plantas, protegendo-as contra micro-organismos e insetos – principalmente quando os frutos ainda estão verdes.
No momento em que os predadores atacam as plantas ou seus frutos, as células que são rompidas liberam os taninos, deixando um sabor desagradavelmente amargo e adstringente – assim como sentimos em alguns vinhos tintos ainda jovens.
Mecanismo de defesa – os taninos protegem as plantas contra micro-organismos e insetos, principalmente quando os frutos ainda estão verdes.
A PRESENÇA DE TANINOS NAS UVAS
Nas uvas, os taninos estão presentes em suas cascas, sementes e engaços (os “cabinhos” das uvas).
De modo geral, quanto mais grossa a casca da uva, mais taninos ela pode fornecer aos vinhos.
E não são apenas as uvas que contém taninos…
Muitos outros alimentos são conhecidos pela concentração destes polifenóis: Maçã, Pera, Maracujá, Romã, Açaí, Cacau, Chocolate Escuro, Cravo, Canela, Nozes, Amêndoa, Feijão Vermelho, Pele de Amendoim, e muitos outros.
Uma curiosidade: é possível medir a concentração de taninos nas uvas quando elas ainda estão nos vinhedos, identificando o melhor momento para a realização da colheita.
Uvas de cascas grossas – podem fornecer mais taninos aos vinhos. Além da casca, os taninos estão presentes nas sementes e engaços.
A IMPORTÂNCIA DOS TANINOS PARA OS VINHOS
Os taninos podem ser considerados a espinha dorsal dos vinhos, atribuindo à bebida: estrutura, maior corpo e complexidade.
Eles também fazem o papel de conservantes, contribuindo para a longevidade do vinho.
Para que um vinho possa ser guardado por anos e até mesmo décadas, ele deve ser rico em diversos componentes, entre eles, os taninos.
Essencial para a guarda – Os vinhos que podem envelhecer por longos anos geralmente são ricos em taninos.
COMO SENTIR OS TANINOS DO VINHO
Taninos não tem cheiro ou gosto.
A maneira mais fácil de identificá-los e avaliar sua intensidade é através da percepção de sua textura.
Taninos deixam na boca uma sensação de secura, causando um certo enrugamento das paredes e céu da boca. Nossa língua e dentes ficam ásperos, em reação ao efeito dos taninos.
Isso acontece porque estes polifenóis interagem com as proteínas naturais da nossa saliva, deixando aquela sensação de boca seca – ou boca amarrada, como alguns costumam dizer.
A ação dos taninos do vinho é, muitas vezes, comparada à sensação percebida após comer uma banana verde, beber chá sem açúcar ou mastigar a casca ou o caroço de uva.
VINHOS TINTOS SÃO OS MAIS TÂNICOS
Durante o processo de vinificação dos tintos, após as uvas serem esmagadas, o contato prolongado das partes sólidas (cascas, sementes e engaços) com o suco extraído, acrescentará cor ao vinho e uma quantidade significativa de taninos.
A duração da fermentação, assim como a temperatura e o formato dos tanques, também contribuem para que o vinho seja mais ou menos tânico.
Tanques mais baixos e largos, por exemplo, permitem que as partes sólidas tenham maior contato com o líquido, extraindo maior quantidade dos polifenóis.
Portanto, se o intuito do produtor é obter um vinho pronto para o consumo, ele utilizará técnicas para extrair uma quantidade menor de taninos das uvas.
Em contraproposta, se a intenção for a elaboração de um vinho longevo, com maior estrutura, o produtor deverá extrair das uvas maiores quantidades de taninos.
Contato com as cascas – Vinhos tintos são os mais tânicos, pois o suco extraído das uvas ficam em contato prolongado com as cascas e demais partes sólidas durante o processo de produção.
UVAS TINTAS MAIS E MENOS TÂNICAS
As uvas mais tânicas, geralmente de casca mais grossa, são:
Tannat (Que leva este nome por ser uma uva extremamente tânica);
Cabernet Sauvignon;
Shiraz (Syrah);
Malbec;
Sangiovese;
Tempranillo;
Petit Verdot;
Petit Sirah;
Nebbiolo;
Montepulciano;
Baga;
Entre outras.
Já as uvas menos tânicas, geralmente de casca mais fina, são:
Pinot Noir;
Merlot;
Gamay;
Barbera;
Zinfandel;
Primitivo;
Grenache;
Entre outras.
VINHOS BRANCOS E ROSÉS TAMBÉM CONTÉM TANINOS
Os taninos também estão presentes nos vinhos brancos e rosés, porém, a quantidade dos polifenóis nestes vinhos é muito pequena, quase imperceptível, uma vez que, durante o processo de fermentação, as partes sólidas da uva são retiradas, evitando o contato prolongado com o mosto.
Nestes vinhos, é possível sentir os taninos com maior facilidade naqueles que amadureceram durante algum período em barris de carvalho, adquirindo os taninos da madeira.
TANINOS EM BARRIS DE CARVALHO
Uma das práticas enológicas mais conhecidas, o amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho, também acrescenta taninos à bebida.
Ao mesmo tempo em que os barris emprestam taninos ao vinho, aqueles taninos que já se encontram na bebida, os taninos das uvas, ainda jovens e agressivos, ficam mais ‘macios’ após algum período nos barris.
A quantidade destes polifenóis que são acrescidos ao vinho através dos barris, pode depender:
Do tipo de carvalho (americano, francês, etc);
Da parte da árvore da qual os barris foram construídos;
Do número de vezes em que estes barris foram utilizados.
Com a tecnologia atual, sistemas são capazes de calcular a quantidade e tipos de taninos presentes em barris, possibilitando ao enólogo escolher o barril ideal para amadurecer seus vinhos.
Taninos da madeira – Vinhos que estagiam por algum período em barris de carvalho adquirem os taninos da madeira.
TANINOS INDUSTRIAIS
Os vinhos também podem conter taninos vindos de outras espécies de plantas – os chamados taninos enológicos ou industriais.
A adição pode ocorrer quando o enólogo entende que a quantidade de taninos naturais das uvas não é satisfatória para a elaboração do vinho pretendido.
BENEFÍCIOS DOS TANINOS À SAÚDE
Um estudo americano divulgado pelo Centro Nacional de Informações sobre Biotecnologia (NCBI), evidencia os efeitos positivos dos taninos nos vinhos tintos.
Segundo o estudo, os taninos do vinho têm efeito anti-carcinogênico, antioxidante e anti-inflamatório.
Mas, os taninos também podem atuar como vilões…
Um estudo sobre as possíveis causas de dores de cabeça, realizada pelo Centro de Avaliação e Tratamento da Dor de Cabeça do Rio de Janeiro, apontou que pessoas susceptíveis à enxaqueca podem ter crises desencadeadas pelo consumo de vinhos que tenham quantidades significativas de taninos.
Dentre os participantes, 88% afirmaram ter tido crise de enxaqueca pelo menos uma vez em que consumiram vinho; 33% em todas as vezes em que consumiram; e 12% não apresentaram qualquer relação entre as crises e o consumo da bebida.
Durante a análise dos vinhos, o Tannat ficou em primeiro lugar, sendo considerado o maior desencadeador de enxaqueca com 51,7% das crises. Em seguida apareceram Malbec (48,2%), Cabernet Sauvignon e Merlot (ambos com 30%).
Mas se você não sofre de enxaqueca, fique tranquilo!
O estudo mostra que indivíduos que não sofrem da doença não terão enxaqueca por tomarem vinho.
COMO COMBINAR TANINOS E COMIDA
Os vinhos tânicos são mais indicados para harmonizar com alimentos ricos em proteína e gordura.
A gordura ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.
É por isso que recomenda-se combinar vinhos tintos tânicos com carnes vermelhas gordurosas.
Sabe aquela picanha com uma suculenta capa de gordura? Experimente com um Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah ou Malbec.
E com quais pratos os vinhos tânicos definitivamente não combinam?
Pratos com ingredientes amargos são os menos indicados para acompanhar vinhos tânicos.
Os sabores amargos tendem a unir-se, potencializando o efeito de amargor. Desta forma, tanto o vinho quanto o prato podem ficar ainda mais amargos quando combinados.
Outra combinação que deve ser feita com cuidado, é a de vinhos tânicos com peixes. Os taninos, quando combinados ao iodo dos peixes, principalmente os de água salgada, deixam um sabor metalizado, pouco agradável.
Carnes vermelhas – São bastante indicadas para harmonizar com vinhos tânicos, principalmente às que possuem boa quantidade de gordura.
CONCLUSÃO – VINHOS TÂNICOS, VAI ENCARAR?
Embora os vinhos muito tânicos causem certo desconforto para alguns, é fato que os taninos são extremamente importantes para o vinho, principalmente para sua longevidade.
A tanicidade é uma característica do vinho e não um defeito. É claro que existem vinhos defeituosos no mercado, desequilibrados, mas esta é uma outra questão.
Se o seu paladar é muito sensível aos taninos, procure por vinhos tintos de uvas menos tânicas ou que tenham um certo ‘tempo de garrafa’. A adstringência de um vinho jovem, pode melhorar muito com o passar do tempo.
Outra alternativa, é forçar seu envelhecimento com o uso de um decanter. O vinho pode tornar-se bem mais agradável ao paladar com apenas alguns minutos em contato com o ar.
Por fim, experimente combiná-los com carnes vermelhas e gordura, e veja como o sabor do vinho é modificado.