Dicas
Quando comecei a dar cursos básicos de vinho há quase vinte anos, a aula que mais interessava aos alunos era “Como não pagar mico no restaurante”. A frase é de efeito, pois a sensação dos enófilos diante de uma extensa carta de vinhos e de um sommelier uniformizado, frequentemente, é de pânico. O medo de gafes, especialmente se for em um primeiro encontro romântico, é enorme. Relaxe, pois tudo pode ser simples, basta seguir uma lógica, norteada pelo bom senso e educação. A simplicidade deve prevalecer sobre qualquer tradição ou rigidez. Abaixo, a sequência do serviço do vinho em um restaurante e os conselhos para não cometer deslizes.
1 - Ao chegar no restaurante, o sommelier, maître ou garçom deve oferecer-lhe a carta de vinhos, ou você pode pedi-la: “A carta de vinhos, por favor”.
2 - Leia a carta com calma e fique à vontade para pedir mais informações. Se tiver dúvidas, confira o que for necessário com o sommelier (safras, regiões, produtores etc). Se achar necessário, peça para ver a garrafa, sem compromisso.
3 - Se quiser, peça a orientação ao sommelier. Ele está lá para isso e é o melhor conhecedor da carta e do menu. O bom sommelier saberá identificar seu gosto e sua disposição financeira, além de fazer o melhor casamento com o menu e conciliar o gosto de todos à mesa.
4 - Ao trazer a garrafa solicitada, o sommelier deve mostrá-la antes de abri-la. Confira seu pedido, veja se o vinho e a safra estão corretos e autorize a abertura. Um simples: “pode abrir”.
5 - O sommelier desarrolhará a garrafa em um local onde você possa ver, uma mesa ao lado, talvez. Ele irá, então, provar um “micro gole” do vinho para verificar se não está estragado.
6 - Após isso, ele servirá uma pequena dose para você. Verifique se o vinho está de acordo com o que desejava. Depois de sua aprovação (veja abaixo “a recusa da garrafa”), diga: “pode servir”. O sommelier servirá todos os outros à mesa (primeiro as mulheres e depois os homens). Caso haja um homenageado ou uma autoridade, esta pessoa será servida em primeiro lugar. Por último, sua taça será completada.
7 - O sommelier deve servir o suficiente, nunca mais do que a metade da taça, para que haja espaço suficiente para os aromas do vinho se mostrarem.
8 - O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa de forma que todos recebam a mesma dose, e não abrirá outra garrafa sem sua autorização. Neste caso, a outra garrafa – mesmo que seja do mesmo vinho – seguirá todo o ritual novamente.
9 - Ao mudar de prato é normal mudar de vinho, afinal, você pode estar curioso para provar outros vinhos da carta. Mude de vinho quantas vezes achar necessário, o sommelier irá orientá-lo a cada escolha. Exija também que a taça seja trocada sempre que houver troca de vinho.
10 - Se ao acabar a refeição sobrar vinho na garrafa, leve o restante para casa. Alguns levam a garrafa, mesmo vazia, para enriquecer sua coleção de rótulos, por exemplo.
E se o vinho estiver ruim, posso devolver?
Você só deve recusar o vinho que escolheu se ele estiver defeituoso. Se o vinho está perfeitamente bom, mas não era bem o que você queria, paciência. Contudo, se foi o sommelier que escolheu o vinho, esta troca é mais fácil. Se você for trocar o vinho, não pelo mesmo rótulo, mas por um vinho diferente, a etiqueta recomenda que você não peça um vinho muito mais barato, pois pode parecer que você se arrependeu do preço, não do rótulo. A maioria dos restaurantes aceitará a recusa da garrafa sem discussão. Caso o sommelier discorde de você em relação à sanidade do vinho, ele o aconselhará a não trocar por outra garrafa do mesmo rótulo, pois o problema está na incompatibilidade do vinho com seu gosto pessoal. A tolerância na questão da troca varia muito de restaurante para restaurante. Nem todos seguem o lema: “o cliente tem sempre razão”. Vale sempre a conversa, o entendimento e o bom senso.
Para que serve a rolha?
Talvez o sommelier, ao abrir a garrafa, lhe entregue a rolha, ou a coloque a seu alcance em um pires, por exemplo, para que possa examiná-la. Não é necessário examinar a rolha ou fazer algum comentário. No entanto, caso queira, examine-a e cheire-a. Se ela estiver verde e bolorenta, talvez o vinho esteja estragado. Se a rolha está sem cor em um vinho escuro, pode ser sinal de que a garrafa estava de pé. Se a rolha é longa, indica um vinho de guarda, por exemplo. Muitos enófilos colecionam rolhas, se este for seu caso, não se acanhe e leve a rolha. Ela é sua.