Dicas
Há quem tenha um ótimo paladar. Há quem tenha um olfato maravilhoso. Há quem tenha uma excelente memória. Há quem estude dedicadamente. Para sair do básico e se tornar um bom entendedor/apreciador de vinhos, talvez essa última característica seja mais relevante do que as outras, mas, no fundo, todas são importantes, pois o vinho envolve aromas e sabores, e as lembranças que isso nos traz. Saber unir tudo isso a um conhecimento prévio faz com que você possa se tornar um expert no assunto.
Sendo assim, resolvemos montar aqui um pequeno guia de dicas para quem já possui um bom gosto por vinhos, mas quer ir além, quer se sentir cada vez mais seguro na hora de escolher um rótulo, saber avaliar e comentar sobre ele e até mesmo sugerir alguma harmonização. Elencamos então alguns macetes que acreditamos serem importantes entre diversos que também podem e devem ser usados por quem quer ir um passo além no universo do vinho.
Prove muitos vinhos, mas não a esmo
Uma das dicas que sempre aparecem em guias de vinho para educar o paladar de um enófilo é que ele prove o máximo de rótulos possíveis para que possa, assim, conseguir criar uma base de comparação e aprimore o paladar. No entanto, provar rótulos diferentes a esmo, sem uma metodologia, pode até ajudar, mas será preciso uma memória de elefante. Então, antes de sair provando o que aparecer na frente, tente criar algumas sequências lógicas. Passe um tempo, por exemplo, provando Cabernet Sauvignon de diversos países, produtores e estilos. Dessa forma, será muito mais fácil você conseguir identificar as características centrais dessa variedade (sua essência), pois mesmo que os estilos variem, você sempre perceberá alguns pontos de convergência. Dessa forma, além de gravar esses pontos, você também passará a entender o que pode ter levado à determinada variação (aromática ou de paladar) que você encontrará em um rótulo futuro da mesma variedade.
Conheça os vinhos clássicos
Se você quiser mesmo começar a compreender o que diferencia os vinhos bons dos vinhos grandiosos, não basta apenas ficar provando diferentes rótulos comerciais e esperar que um deles um dia se torne um clássico. Clássicos são clássicos por diversas razões, entre elas, por virem de vinhedos cujas uvas trazem características únicas e por já terem conquistado o paladar das pessoas há muito tempo. Sendo assim, vale a pena você ter alguns nomes importantes na sua adega ou então participar de degustações em que produtores de renome apresentam seus ícones. A questão aqui não é apenas prová-los e se deslumbrar por estar degustando um vinho caro, mas tentar compreender a essência do que está na taça. Os clássicos costumam ser imponentes, mas equilibrados, presentes, mas elegantes, ou seja, é preciso compreender essa harmonia para ter como base de comparação para suas degustações.
Compreenda o varietal, mas vá além
Uma das formas de educar o paladar é, obviamente, compreender bem as principais expressões de uma determinada variedade de uva. É importante entender como ela se comporta em diferentes estilos para que você possa reconhecer os pontos em comum. Mas não basta entender os varietais, pois o mundo do vinho não se resume a isso. Aliás, varietais 100% puros são bastante raros. Em alguns países e regiões, um varietal pode receber uma porcentagem de outras uvas e ainda assim o rótulo poderá levar um nome só. Ou seja, deve-se compreender os blends. Prove-os. Compare-os. Tente descobrir quais as uvas predominantes e veja se consegue reconhecê-las pelo que já aprendeu degustando seus varietais. Isso fará com que você amplie seu leque de maneira considerável.
Conheça a safra do vinho
Para ir além dos rótulos comerciais (que na maioria das vezes devem ser consumidos jovens), é preciso estar atento a um detalhe que muitas vezes passa batido pela maioria dos enófilos, a safra. Na verdade, mesmo ao provar vinhos mais simples, é preciso ter um pouco de atenção, pois safras mais antigas podem significar um vinho encalhado que já está passado na prateleira de um supermercado, por exemplo. Mas a safra não vai indicar somente a possibilidade ou não de um rótulo já ter passado o seu auge, conhecer as safras – principalmente dos grandes vinhos – vai dar pistas sobre as nuances de aroma e paladar que podem ser encontradas em uma garrafa. Um ano quente ou frio, ou chuvoso, deixará sua marca. Conhecer as safras certamente melhorará suas escolhas na hora de comprar um vinho.
Os processos de produção do vinho
Genericamente, o processo de produção de vinhos obedece um padrão tradicional conhecido há milênios. Todavia, há variações e, com o tempo, houve o surgimento de novas tecnologias e técnicas. E algumas dessas pequenas diferenças causam efeitos importantes em aromas, sabores e até estrutura do vinho. A maceração carbônica, a fermentação em recipientes especiais, o estágio em barricas etc., tudo isso gera um efeito. Mas mesmo processos mais comuns, como fermentação malolática, ou os métodos tradicional ou Charmat para os espumantes, também influenciam decisivamente – isso sem chegar ao extremo de falar de técnicas de cultivo da vinha. Sendo assim, é interessante conhecer esses processos não apenas teoricamente, mas seus resultados na prática, ou seja, na garrafa. Prove vinhos diferentes que passaram por processos semelhantes e veja os pontos em comum.
Os tipos de carvalho
Há quem se preocupe demasiadamente com a influência do estágio em madeira no vinho e viva questionando quanto tempo um determinado vinho passou em barrica. A razão por trás disso é a grande influência que esse estágio geralmente produz no vinho. Contudo, não é preciso sobrevalorizar esse aspecto, pois a essência dos grandes vinhos não está na madeira, mas nas uvas. Ainda assim, é interessante entender os diversos aportes que os diferentes tipos de carvalho podem dar ao vinho. Sim, há, genericamente, dois tipos fundamentais, o carvalho dito americano e o dito europeu que, também genericamente, oferecem características distintas aos vinhos. O “carvalho americano” é reconhecido por seu caráter aromático, pois costuma agregar notas de baunilha, coco, manteiga e outros aromas adocicados ao vinho. Já os diferentes tipos de “carvalho europeu” tendem a dar aportes mais sutis e com foco mais nas especiarias e nem tanto nos tons adocicados – que também estão lá. Vale lembrar ainda que não apenas o tipo de madeira influencia, mas a tosta, o tempo de estágio, a quantidade de vezes em que a barrica foi usada anteriormente etc.
Acidez, estrutura e persistência, antes da potência
Já foi a época em que o que importava na avaliação de um vinho era a sua potência, ou seja, uma combinação de álcool, taninos, cor e aromas arrebatadores. No entanto, ser potente não necessariamente signi fica ser um grande vinho. Hoje valoriza-se bem mais o equilíbrio e a elegância. Portanto, antes de buscar pelos taninos (adstringência), concentre-se na acidez (que você sente nas laterais da língua). É a combinação entre a acidez, taninos e álcool que importa. Aqui a acidez terá um papel preponderante, que terá frescor ao vinho. Para avaliar os taninos também é preciso ir além da sua potência e focar-se na estrutura – que às vezes é chamada de granulação. Por m, é preciso avaliar a persistência em boca, o tempo que aqueles sabores permanecem no paladar. Essa conjunção gera um grande vinho.
Atenção aos possíveis defeitos
Não gostar de um vinho não significa que ele esteja defeituoso. Mas é preciso reconhecer defeitos para não julgar mal um vinho que, na verdade, está estragado. Alguns defeitos comuns são TCA ou bouchonné, Brettanomyces, oxidação, acidez volátil, cozimento e redução, por exemplo. Para entender esses defeitos, também é preciso um pouco treino, deparar-se com eles e identificá-los. Muitos dos problemas são perceptíveis pelos aromas. Um vinho bouchonné, por exemplo, vai ter notas de mofo. Um vinho “Brett” pode ter fortes aromas de estábulo. Um vinho oxidado ou acetato (acidez volátil) provavelmente apresentará notas avinagradas. Um vinho dito reduzido pode apresentar aromas sulfurosos. Um vinho dito cozido (exposto à altas temperaturas) não terá notas frescas no nariz e estará cansado na boca. Então, é preciso reconhecer esses possíveis defeitos, mas não car focado neles, achando que todo vinho pode estar com algum problema, pois, em alguns casos, toques sutis de alguns aromas menos comuns não são considerados defeitos, mas notas de complexidade do vinho.
Vocabulário
Uma das formas de se inserir mais rapidamente no mundo do vinho é compreender o seu vocabulário. Mais especificamente o vocabulário usado para descrever os vinhos. Frutas vermelhas, oral, especiarias, nozes, encorpado, cremoso, mineral, herbáceo, tensão, cheio, estruturado, etc. São diversas as expressões empregadas pelos críticos para tentar descrever um vinho. Em um primeiro momento, alguns vocábulos podem parecer estranhos, mas, tão logo começamos a degustar mais e mais, os termos passam a fazer sentido e você entenderá que tensão está relacionada à acidez, encorpado remete ao volume e peso de boca, etc.
Do genérico para o específico
Talvez nas primeiras provas você não será capaz de dizer que um vinho tem aroma que lembra tamarindo, porém, com o tempo, é provável que sim. Ao degustar um vinho, em um primeiro momento, não devemos nos preocupar em encontrar aromas ou sabores especí cos. Pense, primeiramente, em algo genérico. Frutas vermelhas, por exemplo. Consegue identi ficar alguma em particular? Ótimo. Não? Não tem problema. Veja o que mais consegue identificar, como ervas, especiarias ou então tons adocicados. Mesmo que você não seja capaz de identi ficá-los minuciosamente da primeira vez, provavelmente nas próximas eles já vão remeter a lembranças olfativas e gustativas e será mais fácil descrevê-los.
Entenda as resenhas como um guia
Para entender um vinho, uma boa dica é procurar as resenhas feitas sobre ele. Não é preciso tomar o que está escrito nas resenhas como lei, mas como um guia, um norte. Veja como os críticos descrevem esse vinho e, ao prová-lo, tente encontrar essas referências. Se não encontrar todas, não tem problema. Você saberá que está se tornando um expert não quando encontrar o que os críticos descrevem, mas quando encontrar sutilezas que eles não apontaram.
Harmonização
A parceria entre vinho e comida é tema recorrente na vida de um enó filo. E muitas vezes isso se mostra um grande desafio. Por isso, é interessante estudar um pouco as possíveis interações entre vinho e comida para sempre sugerir algo pertinente. Uma das coisas a ser sempre levada em conta em harmonizações é, por exemplo, o fator acidez. Vinhos mais frescos e ácidos tendem a ter um leque de combinações mais amplo com comida. Porém, para criar uma boa combinação é preciso avaliar tanto as características principais do vinho quanto do prato e pensar tanto em congruência de elementos quanto em contraposição – em alguns casos, opostos fazem uma boa parceria, como queijos salgados e vinhos doces, por exemplo.