Dicas
Um vinho sempre fica melhor quando degustado em boa companhia e combinado com um delicioso prato.
Mas a combinação de vinhos e comida não deve ser feita de forma aleatória. Existem algumas orientações básicas para que esta combinação seja feita da forma mais correta possível, de modo a obtermos vantagens dos efeitos que a comida causa no gosto do vinho e vice-versa.
Veja a seguir dicas fundamentais de harmonização para você jamais fazer combinações desastrosas.
HARMONIZAÇÃO BÁSICA – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS AMPLA
Vamos começar pelo básico do básico.
As orientações básicas são extremamente úteis para o degustador iniciante que deseja fazer suas primeiras interações entre vinho e comida.
É sempre bom ter estas orientações em mente, já que elas são o ponto de partida para a realização de harmonizações mais específicas e complexas.
Veja algumas harmonizações sugeridas de acordo com os estilos de vinho:
Espumantes e frisantes
Harmonizam com entradas diversas, saladas, petiscos e, dependendo da doçura do espumante, algumas frutas e sobremesas.
Vinhos brancos e rosés
Harmonizam com saladas, aves, peixes e frutos do mar, massas ao molho branco e queijos de massa mole.
Vinhos tintos
Harmonizam com carnes vermelhas, massas ao molho vermelho e queijos de massa dura.
Vinhos doces e fortificados
Harmonizam com queijos azuis e sobremesas em geral.
Por mais que as orientações básicas sejam úteis, é importante termos em mente que elas não levam em consideração uma série de fatores importantes para a realização de harmonizações mais específicas.
Um bom exemplo disso, é a combinação de vinhos tintos com carnes vermelhas. Esta é uma sugestão bem rasa, já que existem diferentes cortes e preparações de carnes, assim como existem inúmeros estilos de vinhos tintos, de características bem distintas.
Então, para que a harmonização seja mais precisa, veremos a seguir algumas orientações mais específicas:
HARMONIZAÇÃO – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS ESPECÍFICA
Com as orientações básicas em mente, é hora de se aprofundar um pouco mais nos conceitos de harmonização e criar interações entre vinhos e alimentos mais complexas, porém, mais prazerosas.
PESO DA COMIDA E INTENSIDADE DE SABOR
Vamos usar novamente o exemplo da carne vermelha com o vinho tinto.
Se escolhermos um prato com um molho de carne moída, almôndegas ou uma carne de panela não muito condimentada, por exemplo, estamos falando de carnes não muito pesadas e com sabores não muito intensos.
Para esta situação, o mais indicado seria um vinho tinto igualmente leve, de sabor não muito intenso: Pinot Noir, Merlot, etc.
Por outro lado, se optarmos por uma picanha assada com aquela suculenta e grossa camada de gordura, elevamos o peso da carne e a intensidade de sabor.
Desta forma, as melhores opções seriam os Cabernets, Tannats, Syrahs, etc.
O mesmo conceito pode ser aplicado aos vinhos brancos. Um peixe cru ou grelhado, será mais leve e menos intenso em sabor que um camarão ou uma lagosta, por exemplo.
PRATOS SALGADOS X PRATOS DOCES
O sal é um ingrediente que combina muito bem com grande parte dos vinhos que conhecemos. Ele ajuda a suavizar alguns dos elementos mais difíceis de harmonizar, como ovos e cogumelos, por exemplo.
Quando combinamos o vinho com um prato salgado, sentimos que a bebida se torna mais agradável ao nosso paladar. O vinho fica mais rico, menos amargo e menos ácido.
Em contrapartida, o açúcar na comida pode ser um vilão para a maioria dos vinhos, principalmente os secos.
Pratos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e elevar sua sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo e com o álcool em evidência.
Para harmonizar pratos doces, o ideal é que o vinho tenha um nível mais alto de doçura.
PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE ACIDEZ
Assim como o sal, a presença de acidez na comida é benéfica para a harmonização com vinhos.
Entretanto, é importante que a combinação seja feita com vinhos igualmente ácidos. Caso contrário, o vinho parecerá chato e sem vida.
A acidez dos alimentos é equilibrada com a acidez do vinho, suavizando seu efeito.
Além disso, a doçura e o sabor frutado de um vinho é realçado quando combinado com pratos mais ácidos.
PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE AMARGOR
A harmonização de vinhos com pratos mais amargos deve ser feita com cuidado, já que os sabores amargos somam-se uns aos outros.
Tanto o vinho quanto o prato com certo nível de amargor podem ficar muito mais amargos quando combinados.
Para pratos com ingredientes amargos, o ideal é escolher vinhos brancos ou tintos com baixos níveis de taninos.
PRATOS COM GOSTO PICANTE
Pratos apimentados e picantes podem ficar mais ardentes quando combinados com o álcool dos vinhos.
Os vinhos podem tornar-se mais amargos e ácidos, além de ter seus sabores frutados e a sensação de corpo diminuídos.
Pratos picantes podem ser harmonizados com vinhos de baixo teor alcoólico, mais ricos em doçura e sabores frutados. No caso dos tintos, o ideal é optar por vinhos com baixos níveis de taninos.
PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE GORDURA
Comidas mais gordurosas e oleosas podem ficar menos ‘pegajosas’ no paladar se combinadas com vinhos de acidez elevada.
A acidez combate boa parte da gordura, limpando o palato e oferecendo uma sensação mais agradável.
A gordura também ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.
PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE UMAMI
O umami é um gosto não tão fácil de perceber como o doce, salgado, azedo e amargo. O conceito de umami ainda é muito recente na cultura ocidental e reconhecê-lo requer certo aprendizado.
Muitos alimentos considerados difíceis de harmonizar, como os ovos e cogumelos, por exemplo, são ricos em umami e não possuem o sal necessário para combater o efeito de ‘endurecimento’ provocado no vinho pelo umami.
Já os alimentos ricos em umami e com uma quantidade considerável de sal, como o queijo parmesão e as carnes defumadas, conseguem harmonizar bem com alguns tipos de vinho.
Da mesma forma que os pratos picantes, a presença de umami torna os vinhos mais amargos e ácidos, além de diminuir seus sabores frutados e a sensação de corpo.
Pratos ricos em umami, principalmente aqueles sem o sal necessário, podem ser harmonizados com vinhos de sabores frutados e, no caso dos tintos, com baixos níveis de taninos.
CONCLUSÃO
Vimos que os pratos mais difíceis de harmonizar são aqueles com altos níveis de açúcar, amargor, picância e umami. Enquanto os mais fáceis são aqueles com bons níveis de sal e acidez.
As orientações acima podem ser encaradas como o ponto de partida para que você comece a combinar vinhos e comida, entretanto, é importante não ficar preso às regras e descobrir o que mais lhe agrada.
É bom lembrar que cada pessoa percebe os gostos de forma distinta. Um prato pode ser mais picante, ácido ou amargo para uma pessoa do que para outra.
Respeitar os gostos pessoais também é importante. Se você não gosta de determinado prato, não será o vinho que fará você gostar mais dele.
Teste diferentes combinações, arrisque e, o mais importante: não tenha medo de errar!