Entrevista
Paul é o mais novo dos três filhos de Jacques Seysses. Pouco se ouve falar dele quando se trata do famoso Domaine Dujac – batizado assim devido, obviamente, à contração do nome Jacques. Seus dois irmãos, Jeremy e Alec estão muito mais presentes na gestão da vinícola fundada pelo pai em 1967 em Morey Saint-Denis. A “ausência” de Paul, que agora tem estado cada vez mais participativo e inclusive viajado como embaixador da marca no mundo, deve-se não somente a uma questão de idade – “nasci na safra 1980, que foi um ano bom, não ótimo, mas muito melhor que dos meus irmãos [risos]” –, mas também por sua natureza.
Apesar de ter crescido em Morey, estudou na Inglaterra e depois foi parar na “École hôtelière de Lausanne”, a renomada escola de hotelaria suíça. Quando voltou para a França, com os irmãos já gerindo a empresa paterna, decidiu montar um negócio próprio e abriu uma empresa de construção com amigos – “fazíamos carpintaria e telhados”. Devido a visões diferentes dos sócios, decidiu deixar a empresa e montar um negócio na área gastronômica, e criou um restaurante fast-food saudável chamado My Wok há 11 anos, que hoje já é uma franquia com cinco unidades. No início de 2017, porém, Paul saiu da gestão, ficando apenas como acionista.
Desde então, vem cada vez mais se dedicando aos negócios da família. “Agora estou mais ligado ao trabalho em Dujac, que, para mim é parte do meu coração e alma. Temos uma família muito unida, me dou bem com meus irmãos, nos damos bem com nossos pais, que agora estão divorciados, almoçamos juntos quase todos os dias. Acho que meus pais devem estar orgulhosos”, afirma.
Paul conta que está bastante ligado no projeto da nova vinícola e, obviamente, ele está mais focado na parte da construção. Em seu tempo livre, admitiu, gosta de jogar pôquer. ADEGA teve a oportunidade de conversar com ele com exclusividade durante sua passagem pelo Brasil e traz um pouco de sua visão sobre o negócio familiar.
A construção da nova vinícola deve-se ao aumento de produção?
Não vamos aumentar a produção, mas, em alguns anos em que a produção é maior, temos pouco espaço atualmente. Os vinhos não vão mudar, mas vai ser mais prático, mais funcional.
A produção dos últimos anos tem aumentado devido aos rendimentos e aquecimento global?
Nos últimos anos, tivemos a sorte de que os piores anos ainda foram bons. Com o aquecimento global, estamos um pouco mais preocupados com as geadas, mas, em termos de maturação, tivemos vinhos mais maduros mais cedo. Agora quase todos os anos os vinhos estão maduros e temos boa acidez, algo que sempre buscamos – o equilíbrio entre maturação e acidez.
E também a suavidade dos taninos?
Queremos os taninos aveludados, o equilíbrio. É por isso que buscamos o equilíbrio na madeira também. Então usamos 75% de barrica nova nos Grand Cru e 50% nos Premier Cru.
E a questão da fermentação de cachos inteiros, que foi um dos grandes diferenciais de seu pai quando começou, ainda se mantém?
Todos os vinhos são quase 90% fermentados com cachos inteiros. A questão dos cachos inteiros deve-se mais à vinificação, em que se pode controlar melhor a fermentação. Quando se tem os cachos inteiros nas cubas, geralmente se tem 10% mais de mosto imediatamente por causa do peso, então não temos que pressionar para extrair. Nas cubas, você tem os chapéus e o mosto abaixo, e faz a pressão, mas agora faze - mos menos do que antes, pois temos mais tani - nos maduros e menos extração. Mas, quando se tira o engaço, o mosto vai respirar menos, pois menos ar passa por ele. Com o cacho inteiro, há uma melhor circulação, temos extração melhor, uma fermentação mais uniforme.
Quem influenciou seu pai a usar essa técnica?
Quando chegou, ele era um parisiense na Borgonha. Meu avô era apaixonado por vinho e fazia degustações nos melhores lugares. Meu pai ia junto e conheceu muitos grandes produtores. Quando disse para meu avô que queria fazer vi - nho na Borgonha, a Borgonha era mais barata que Beaujolais – a terra, tudo. Meu avô tinha 50% do Domaine de la Pousse d’Or e então ele disse para meu pai ficar um tempo lá. Meu avô disse para Gérard Potel, o enólogo: “Faça disso um inferno para ele, para que ele não queira vol - tar”. Ele fez meu pai trabalhar duro, mas quan - do terminou, meu pai pensou: “Agora vai ser fá - cil”. Meu pai aprendeu muito com Gérard. Ele sempre teve muitos contatos e foi aceito muito rapidamente na Borgonha. Aubert de Villaine é um de seus melhores amigos. Então ele dividiu sua filosofia com algumas pessoas, pegou informações, e encontrou um estilo muito rápido.
Vocês possuem muitas parcelas de vinhedos em locais de fronteira de diferentes denominações, isso é proposital?
Na Borgonha, você não escolhe. O que você acha, você compra. Meu pai começou com 4 hectares, agora temos 16. Durante um tempo, ele conseguiu comprar mais terra, mas agora está muito difícil encontrar. Mais recentemente tivemos investidores que compraram a vinha e nós gerimos e vinificamos. Não é como négo - ciant. Eles ganham vinho em troca. Não inves - timos tudo, pois os preços agora estão loucos. Temos uma bolha especulativa na Borgonha e os preços estão indo alto demais.
Esses preços se refletem no vinho?
Vinho na Borgonha é um produto de luxo, mas tentamos manter um nível razoável. Temos sorte de ter fama, mas não queremos que os clientes antigos passem a ficar sobretaxados; e mesmo os novos clientes, pois queremos que eles bebam nossos vinhos e não que comprem e coloquem no mercado dois anos depois. Queremos que eles comprem vinho para si, bebam e desfrutem.
Quando aconteceu a fama de Dujac?
Meu pai tinha uma boa reputação logo cedo. Meu avô tinha muitos contatos com os princi - pais restaurantes da França, conhecia muitos chefs nos anos 1960 e 1970. Ele era presidente de um famoso clube de gastronomia, então meu avô serviu como embaixador, colocou meu pai em diversos bons restaurantes, e construiu uma reputação muito cedo. E, além disso, meu pai era focado na qualidade. Na época, muitas pes - soas buscavam quantidade e não estavam muito focadas na qualidade.
Como lida com a demanda hoje?
Infelizmente, a demanda é muito maior do que produzimos. O que é um bom problema, mas pode ser frustrante para os consumidores e para nós também. No momento, não fazemos mais alocações. Então, não é mais garantido. Posso vender para você este ano, mas não garanto no próximo. E também rastreamos, pois, se você comprar e vender, tiraremos sua alocação.