Entrevista
Enólogos de grandes empresas costumam ter que seguir um estilo, o dito “estilo da casa”, porém, na maioria das vezes, sabe-se que pequenas variações ocorrerão devido ao clima daquele ano. Mas e quando esse enólogo é chef de cave de uma das mais célebres casas de Champagne do mundo e precisa recriar todo ano um mesmo paladar a partir de vinhos completamente diferentes?
SegundoDominique Demarville, chef de cave da Veuve Clicquot, esse é o seu grande desafio a cada safra. Alguns podem até pensar: “que coisa monótona criar o mesmo vinho todo ano”. Contudo, o enólogo garante que essa é sua tarefa mais importante e entusiasmante, pois, como cada safra em Champagne costuma ser completamente diferente da outra, é preciso muita sabedoria e criatividade para recriar um sabor a partir de vinhos completamente distintos de um ano para o outro.
Natural da região Ardennes (ao norte de Reims), Demarville está desde 1991 trabalhando em Champagne, os 12 últimos na vinícola da viúva mais famosa do mundo do vinho. Depois de passar por Mumm, Perrier-Jouët e outras casas, ele foi contratado pela Veuve Clicquot em 2006 para substituir Jacques Péters, assumindo o posto de chef de cave em 2009 e manter uma tradição que dura desde 1772 e consagrou mundialmente o indefectível “rótulo amarelo”.
Demarville veio ao Brasil recentemente para o lançamento de uma nova cuvée, aExtra Brut Extra Old, que, diferentemente do rótulo amarelo, é produzida somente com vinhos de reserva. Em entrevista exclusiva, ADEGA aproveitou então para saber mais sobre esse novo produto e também sobre os segredos da viúva.
Qual a principal função de um chef de cave?
O mais importante no nosso trabalho é fazer o blend, criar o blend todo ano. O meu papel mais importante é criar o rótulo amarelo, que é conhecido no mundo. Meu primeiro trabalho é replicar o estilo do rótulo amarelo todo ano, é o primeiro objetivo quando acordo de manhã.
Chef de cave é o trabalho mais valorizado em Champagne, mas são poucos. Como se chega a ser um chef de cave?
Só há 50 chefs de cave em Champagne. É o emprego definitivo. É uma comunidade muito pequena. Como se tornar um? Você precisa ter três habilidades importantes. A primeira é ser um bom degustador, ter um bom nariz, um bom paladar, conhecer os vinhos. A segunda é conhecer as pessoas, pois é uma posição em que você está sempre em interação com as pessoas, clientes, fornecedores, equipe. E outra coisa importante é a paciência, pois, em nosso trabalho, depois de criar o blend, o vinho não vai para o mercado logo em seguida, precisa esperar o envelhecimento. O tempo é muito importante, e você precisa ser paciente, se não for, precisa fazer outra coisa. Outra coisa que para mim é importante no trabalho, mas também na vida, é a curiosidade. Ter sempre olhos abertos, ouvir a natureza. A curiosidade serve para inovar.
"Meu primeiro trabalho é replicar o estilo do rótulo amarelo todo ano, é o primeiro objetivo quando acordo de manhã"
Como criar coisas novas se está dentro de uma empresa tradicional e o grande objetivo é replicar um mesmo paladar?
O rótulo amarelo é sempre o primeiro Champagne feito todo ano, é sempre meu primeiro objetivo em termos de qualidade e de consistência. Ele precisa ter sempre o mesmo paladar todo ano. E, para fazer, isso temos uma maravilhosa coleção de vinhos de reserva. Acredito que Veuve Clicquot possui uma das maiores coleções de vinho de reserva em Champagne. Nossos vinhos de reserva são envelhecidos cru por cru, variedade por variedade, safra por safra. E os vinhos de reserva são envelhecidos e mantidos em tanques, antes do blend. Hoje, em minhas mãos, tenho 17 diferentes safras de vinho de reserva. São cerca de 500 tanques diferentes só para eles. E eles são muito importantes para o rótulo amarelo, pois os anos em Champagne são muito diferentes, inconsistentes, e os vinhos de reserva são a forma de alcançar a consistência. A segunda coisa importante sobre os vinhos de reserva na Veuve Clicquot é que eles são envelhecidos sobre as leveduras. E envelhecer sobre as leveduras dá aos vinhos muita intensidade, complexidade, aromas tostados, cremosidade, veludo no palato, o que é muito importante.
Nos últimos anos, sob a tutela de Demarville, a Veuve Clicquot criou novas cuvées e ele também promoveu mudança importante no estilo do ícone La Grande Dame
Quanto dos vinhos de reserva são usados no rótulo amarelo?
Usamos três diferentes níveis de envelhecimento dos vinhos de reserva. Usamos vinhos jovens, de um, dois ou três anos, pois são ainda muito frutados, com muitas flores, frutas maduras, mel no nariz, e frescos em acidez. Eles representam 40% do blend. Depois, temos os vinhos mais antigos, de quatro a 10 anos, que representam de 2 a 4% do blend. Eles trazem muito tostado, biscuit, baunilha, brioche. E temos as especiarias, que são os vinhos mais antigos, com mais de 10 anos. Eles são muito intensos, com muito tabaco, manteiga, trufas. Eles são usados como condimentos na comida, apenas um toque, mas fazem a diferença, pois trazem a complexidade. Então, numa taça de rótulo de amarelo você está misturando quatro diferentes níveis de envelhecimento, o vinho do ano (vinho de base) e três estágios de vinhos de reserva de diferentes anos.
Qual a diferença para o Extra Brut Extra Old?
É um Champagne baseado 100% em vinho de reserva. O primeiro blend foi feito em 2013. Criei um blend baseado em seis anos diferentes, 2010, 2009, 2008, 2006, 1996 e 1988. Quando criei o blend, em 2013, o vinho mais novo tinha três anos, e o mais velho, 25 anos. É um tipo de duplo envelhecimento. Há o envelhecimento antes do blend e então o envelhecimento em garrafa, no mínimo três anos. É muito intenso no nariz, com muita madurez, mas muito fresco ainda. Queria dividir essa bela coleção de vinhos de reserva com nossos clientes e o envelhecimento nas borras faz com que possamos manter o frescor e, ao mesmo tempo, trazer a complexidade. A beleza do Extra Brut Extra Old é que ele é muito fresco, muito complexo e também a textura é muito sedosa, suave no palato.
Como é criar algo novo em uma casa tão tradicional?
A imagem de uma casa de Champagne é tradicional, ela remete ao estilo. A casa Veuve Clicquot tem 245 anos, mas temos uma tradição de inovação. Madame Clicquot foi muito inovadora, inventou o primeiro rosé feito de blend, a mesa de remuage, o primeiro vintage... Começamos a pensar nesse vinho em 2011, pois queríamos criar um vinho com menos açúcar, mas com a assinatura da Veuve Clicquot. Para fazer um Champagne com menor teor de açúcar, temos diferentes soluções. Podemos escolher vinhedos especiais, onde selecionamos uvas com maior nível de álcool e menos acidez, pois geralmente em Champagne a acidez é muito forte e precisamos ter cuidado. Geralmente, para fazer um Champagne seco, como Extra Brut, colhemos as uvas um pouco mais tarde, ou selecionamos as parcelas com maior maturação. Quando comecei com Extra Brut Extra Old, não segui essas tendências em Champagne. Queria criar algo novo, algo com essa bela coleção de vinhos de reserva. Tive a ideia de pegar vinhos com textura e estrutura suficientes para fazer uma dosagem bem baixa. Depois de dois anos de teste e experiência, em 2013 conseguimos o blend perfeito. Uma das coisas importantes em Champagne é a intensidade das bolhas. A pressão nessa garrafa é apenas 4,5 atm comparada a 6 atm em outros Champagnes. Essa pressão mais baixa torna as bolhas mais suaves, delicadas, não tão grandes.
É uma forma de não realçar a acidez?
É uma boa ajuda para a acidez não ficar muito forte, pois, quando as bolhas são muito vívidas, aumenta-se a percepção de acidez.
Mas esta não é a primeira das suas criações. Você lançou cuvées diferentes, como Rich, Cave Privée e fez uma mudança importante no estilo da La Grande Dame, não?
É por isso que esse trabalho é tão apaixonante e excitante. A criatividade no trabalho é algo que você precisa ter em seu sangue, pois criar um novo blend é a primeira peça de criatividade que precisa ter, depois disso, obviamente precisamos seguir a tradição do paladar e estilo, podemos descobrir novos mundos, outros mundos, sempre em linha com o estilo de Veuve Clicquot, mas mundos onde temos diferentes paladares, diferentes abordagens, diferentes ideias. Amo criar vinhos, tive a oportunidade de criar Extra Brut Extra Old, lançar Cave Privée, criar a linha Rich e a próxima La Grande Dame da safra 2008 será a primeira com mais de 90% de Pinot Noir. Será uma grande mudança, uma mudança de estrutura. Selecionamos Pinot Noir com muita acidez. Sou fã da Pinot, mas não gosto de Pinot que seja muito pesada, que cansa, gosto dela com leveza, com frutas frescas.
Até esse momento, quando se guardava os vinhos de reserva, pensava-se em manter o estilo do rótulo amarelo. Mas agora há um novo uso para eles no Extra Brut Extra Old. Isso muda algo no conceito dos vinhos de reserva?
Boa pergunta, pois mesmo criando um novo Champagne, temos que ter certeza que o rótulo amarelo mantenha um bom nível de qualidade. Não podemos baixar esse nível. O mais importante no meu serviço é assegurar que o rótulo amarelo esteja no topo da qualidade. Fui capaz de criar Extra Brut Extra Old, pois, nos últimos 10 anos, nós enriquecemos os vinhos de reserva, com diversidade e qualidade, e hoje posso produzir sem arriscar a qualidade do rótulo amarelo. Se um dia não puder fazer Extra Brut Extra Old, pois seria perigoso para o rótulo amarelo, obviamente não vou fazer. Sempre o foco está no rótulo amarelo.
"Hoje, em minhas mãos, tenho 17 diferentes safras de vinho de reserva. São cerca de 500 tanques diferentes só para eles"
Como é a seleção dos vinhos de reserva para o Extra Brut Extra Old?
É o mesmo processo, provando, procurando o equilíbrio, para ter certeza que pode envelhecer bem e ter boa complexidade. Uma coisa importante para mim é a textura no palato. Tentamos fazer com que não seja muito pesado e também não muito ácido. Precisamos de um Champagne com suavidade suficiente no palato e isso foi algo em que fiquei muito atento.
O Cave Privée tem um outro conceito, não?
O envelhecimento dos vinhos de reserva é feito em tanques com as borras, para o Cave Privée, é em garrafa. Cave Privée é uma prolongação do que acontece com uma safra depois 20 ou 30 anos de idade. Em nossas caves, temos 800 mil garrafas em nossa vinoteca. Toda vez que lançamos uma nova safra separamos algumas garrafas. A mais antiga é 1904 e a mais nova 2008. Entre 1904 e 2008 acho que temos de 50 a 60 safras diferentes. Mas, antes dos anos 1960, não tínhamos muitas garrafas. Temos mais estoque depois dos anos 1970, pois, até o fim dos anos 1990, não era muito útil manter garrafas, não havia mercado para isso, ninguém queria provar Champagne antigo, mas agora está se tornando algo cada vez maior.
Os Champagne convencionais são feitos para serem tomados rápidos, os vintage podem envelhecer. O Extra Brut Extra Old fica onde nesse tópico?
Acredito que pode envelhecer muito bem, pois tivemos o primeiro envelhecimento em tanques, os vinhos agora estão no nível que podem envelhecer por um bom tempo. Mas não é a ideia. A ideia é fazer um Champagne muito leve, fresco, mineral. O vintage é diferente. Para ele, há um alto potencial de envelhecimento, pois equilíbrio do ano é melhor. Quando criamos o blend de um vintage, obviamente olhamos o estilo, a qualidade, mas também antecipamos o quanto ele pode envelhecer. Quando se faz o blend do rótulo amarelo, sabemos que o envelhecimento será de três anos. Quando fazemos o blend do vintage, sabemos que o envelhecimento será de pelo menos cinco ou sete anos. Então selecionamos os vinhos para o vintage com muito potencial de envelhecimento. E, ao mesmo tempo, quando declaramos vintage, precisamos manter vinho bom o suficiente como vinho de reserva para o rótulo amarelo. Por isso, na Veuve Clicquot não declaramos vintage muitas vezes. Declaramos três ou quatro por década, no máximo, pois, mesmo quando o ano é bom, mantemos boas safras como vinhos de reserva.
Depende também da quantidade de produção?
Depende da produção e da filosofia da casa. Como nosso primeiro objetivo é a qualidade do rótulo amarelo, por exemplo, em 2009, que foi um bom ano, muitas casas declararam vintage, mas Veuve Clicquot não, pois mantive muito vinho bom para nosso rótulo amarelo como vinho de reserva.
"A criatividade no trabalho é algo que você precisa ter em seu sangue, pois criar um novo blend é a primeira peça de criatividade que precisa ter"
O que pensa de manter Champagne guardado por mais de 25 anos?
É uma ideia muito boa. Sou fã de Champagnes antigos. Uma boa safra pode envelhecer por um longo tempo. Os melhores terroirs do mundo podem providenciar vinhos com tremendo potencial de envelhecimento; e a mineralidade e a acidez que temos em Champagne faz com que se possa envelhecer por longo tempo. Provei alguns meses atrás um rótulo amarelo de 1989, com quase 30 anos, muito bom.
Em que ponto as bolhas dão espaço para um vinho tranquilo?
Depende das rolhas, mas acho que depois 35, 40 anos... Nos primeiros 10 anos, a maioria dos Champagnes mantém o frescor e a fruta, são muito florais, cítricos, e as bolhas ainda são intensas. O que torna Champagne especial é que as bolhas participam do envelhecimento. Durante o processo, a intensidade delas vai cair, mas não é uma caída rápida, é gentil, leva 20, 30, 40 anos antes de ser quase um vinho tranquilo. Há sempre uma pequena percepção das bolhas no palato. Ao mesmo tempo, os sabores estão mudando e estão ficando mais maduros. Depois de 10 a 20 anos, você tem frutas maduras, tostados. Depois de 20, 25 anos, o tostado é grande, temos muito tabaco, especiarias etc. Após 40, 50 anos, temos trufas, cogumelos, o vinho muda muito gentilmente.