Harmonização
O bacalhau da Sexta-feira Santa e o ovo de chocolate do Domingo de Páscoa são dois baluartes dessa celebração religiosa. E, curiosamente, são dois alimentos cujas harmonizações são controversas. No caso do peixe, por suas diversas preparações. No caso do chocolate, por seu peso quase inatingível pela maioria dos vinhos.
Sugerir combinações de vinhos com bacalhau e chocolate é sempre uma tarefa desafiadora, porém, gostosa. Sempre haverá discussões sobre o que pode ir ao lado do bacalhau, pois as possibilidades são relativamente amplas e, algumas vezes, opostas. Com o chocolate, a “briga” é quase sempre com a doçura e como equilibrá-la.
Mas, diante dessas variáveis, seria possível pensar em harmonizações certeiras tanto para bacalhau quanto para chocolate? questionamos dois especialistas e traz aqui as sugestões que eles propuseram, tanto “certeiras”, quanto ousadas. Ramon Justino, sommelier do L’Etoile, restaurante francês do Sheraton Grand Rio, discorreu sobre as possibilidades com o bacalhau. Já Fabio Bonchristiano, sommelier tanto de vinhos quanto de chocolate, e professor da Associação Brasileira de Sommeliers, apontou as opções para o chocolate. Vale a pena conferir.
Bacalhau ao Zé do Pipo
Este é um clássico da culinária portuguesa. Um prato muito saboroso, de textura cremosa, feito com bacalhau cozido ao leite, purê de batata, além de outros ingredientes que conferem um toque especial à receita. Para realçar o sabor deste prato, o ideal seria um vinho branco de acidez equilibrada, com aromas de boa intensidade e corpo de boa estrutura para equilibrar o peso do vinho e da comida. Os estilos mais indicados seriam os brancos portugueses de regiões e castas tradicionais como Dão (Encruzado, Rabo de Ovelha, Bical, etc.), Alentejo (Arinto e Antão Vaz) e Douro (Rabigato, Viosinho, Gouveio,Côdega do Larinho). Para quem quer ousar, pode experimentar com um vinho laranja do Friuli, por exemplo, pois o corpo do vinho deve entrar em equilíbrio com a cremosidade do prato.
Dependendo do preparo, bacalhau pode harmonizar com tintos ou brancos
Bacalhau à Portuguesa
Aqui temos um estilo de preparo diferente, embora seja um dos mais tradicionais de Portugal. Elaborado com o bacalhau assado, regado ao azeite e legumes, como pimentões, cebolas, tomates e azeitonas, este prato tem uma presença maior de sabor e aromas, pedindo um tinto leve que tenha taninos macios e aromas frutados. O vinho mais adequado com o perfil citado seria da variedade Pinot Noir ou algum tinto português com evolução em garrafa (o que proporciona uma textura mais fina no paladar). Na região da Estremadura, em Portugal, e em alguns países da Europa e Novo Mundo, são produzidos ótimos Pinot Noir que funcionariam, como em Casablanca, no Chile, Oregon, nos Estados Unidos, e Central Otago, na Nova Zelândia. Uma opção mais arriscada seria um vinho elaborado com auva Trousseau, típica do Jura, na França. Eles costumam ser frescos e ao mesmo tempo delicados e intensos, com aromas de frutas vermelhas, apresentando um bom perfil aromático e corpo ideais para harmonização com o prato.
Moqueca de bacalhau
A moqueca tem composição carregada no molho e ingredientes típicos que garantem uma textura incrível e muito tradicional, que remete aos mais famosos preparos de bacalhau. Pensando no visual, aromas e sabores, logo vem à mente um espumante rosé português elaborado com Baga, originária da Bairrada. O encontro de harmonização entre acidez e gordura intrínseca do peixe, efervescência e maciez com sutis notas de doçura do leite de coco, juntam-se à estrutura equilibrada do prato com a discreta tanicidade do espumante rosé, fazendo uma excelente combinação. Quem quiser algo mais ousado pode optar por um Gewürztraminer da Alsácia. Ele fará uma harmonização por composição das estruturas (acidez, corpo, maciez) e aromas.
Chocolate
Segundo Fabio Bonchristiano, os chocolates ao leite não produzem boas harmonizações com vinhos, devido a presença do leite em sua composição. Então vamos nos ater apenas aos chocolates amargos, com elevado teor de cacau. E aqui necessariamente será uma harmonização por contraste. Uma vez que o chocolate com alto teor de cacau será amargo, temos que buscar um componente que se contraponha esse amargor, ou seja o açúcar. Vamos então com vinhos com alto teor de açúcar residual. Alguns clássicos na harmonização com chocolates são os Vinhos do Porto e Sauternes, mas como há muitas variações, tanto dos vinhos quanto dos chocolates, para sermos práticos, vamos partir do princípio de oferta de produtos estáveis em nosso mercado. Nesse caso, a sugestão de chocolate seria o da marca Lindt, que é um produto confiável, de boa qualidade, com larga oferta. Então vamos seguir com três alternativas para o chocolate com 70% cacau.
Porto
Vamos utilizar um Porto Ruby, que, em geral, apresenta-se frutado com notas de frutas vermelhas e boa presença de açúcares. Lembramos que o Porto deve estar a uma temperatura em torno de 18o C. O que temos como resultado é um sabor intermediário entre o amargor do chocolate e os açucares do Porto.
Sauternes
Assim como no Porto, esse vinho tem elevado teor de açúcar residual, tendo, em alguns casos, notas de caramelo, que harmonizam sutilmente com um bom chocolate. Para melhorar o resultado da harmonização, leia a ficha técnica do vinho, se houver notas de caramelo, é o mais indicado.
Banyuls
Esse vinho é produzido com adição de álcool para bloquear a fermentação de todo o açúcar e depois envelhecido em carvalho, o que apresenta, em alguns casos, notas de chocolate, tornando-o uma esplêndida opção para harmonização com chocolate.
Fora do clássico
Para os mais curiosos e interessados, boas harmonizações também podem ser feitas com Tokajis Eszencia e Pedro Ximenez.
PROTOCOLO DO CHOCOLATE
Para alcançar o resultado ideal na harmonização, devemos seguir um protocolo de degustação. O objetivo é conseguir um sabor intermediário entre o chocolate e o vinho. Separa-se do tablete uma pequena porção, coloca-se no fundo da boca. Daí, aguardamos o chocolate iniciar um leve derretimento. Então, engole-se o chocolate e em seguida tomamos um gole de vinho.