Mundo do Vinho
Um dia você está na casa de seu avô, vai xeretar na despensa e descobre uma garrafa empoeirada, esquecida, bem antiga. Entusiasmado, pensa: "Dizem que todo vinho melhora com o tempo, então este deve estar muito bom". Ou ainda: "Quanto será que vale esta relíquia?" Logo, como todo bom enófilo, resolve abrir e provar, esperando se deleitar com um néctar digno dos deuses. Aí, ao colocar o primeiro gole na boca percebe que o vinho virou vinagre.
Diante de uma decepção como essa você percebe que a máxima: "vinho bom é vinho velho", nem sempre é verdadeira. E não é mesmo. Há diversos fatores a serem considerados na hora de decidir envelhecer um vinho. Atualmente, são poucos os que merecem ser guardados e que vão aprimorar com o tempo em adega. A grande maioria dos vinhos atuais são feitos para o consumo quase que imediato, em um estilo que não agüenta anos de guarda.
Tanino, acidez, álcool e açucar?
Para poder envelhecer, um vinho precisa ter estrutura robusta. O que significa isso? Significa basicamente que o vinho deve ter uma boa base de taninos, ou acidez, ou álcool, ou açúcar residual. Ou uma combinação de alguns desses fatores mais a base de uva de boa qualidade.
Taninos, acidez e fruta são os pontos mais importantes. Geralmente os grandes vinhos (os que merecem ser guardados) têm uma boa estrutura de taninos (que é o que dá a sensação de adstringência na boca). Eles também costumam ter uma ótima relação entre esses taninos e a acidez, pois não adianta o vinho ser extremamente tânico e não ter acidez. Sem ela, ele perde frescor rapidamente. Por fim, sem uma base rica de fruta (uva boa e madura), com o tempo o vinho ficaria completamente sem gosto. Ou seja, é uma equação delicada.
Vamos usar o exemplo dos grandes vinhos de Bordeaux (França), que podem envelhecer bem por cerca de duas décadas ou, às vezes, mais do que isso. Quando novos, esses vinhos são muito tânicos, ácidos e frutados. Essa é a combinação perfeita para um bom envelhecimento. Com o tempo, os taninos vão ficar mais suaves e redondos, a acidez vai conservar o frescor da bebida e a fruta ainda estará presente, delicada e não tão opulenta.
Outros vinhos que costumam envelhecer bem são os doces e fortificados. Aí entram os outros dois fatores citados anteriormente: álcool e açúcar residual. Os Vinhos do Porto e Sauternes são exemplos e alguns podem durar até séculos em adega se bem condicionados.
Alguns bons vinhos podem envelhecer bem por décadas e décadas
Qual vinho guardar?
Diante disso, percebemos que grande parte dos vinhos no mercado são feitos para consumo quase que imediato. A maioria deve ser bebida de dois a cinco anos. Depois disso, aumenta chance da bebida só piorar. Em geral, é o caso dos vinhos muito baratos e de alta produção. Então, quais vinhos merecem ser guardados e realmente vão melhorar com o tempo?
Os principais vinhos das mais aclamadas vinícolas, ditos Premium, ou topo de gama. Muitos desses vinhos podem, sim, ser consumidos imediatamente, mas geralmente ganham qualidades com o tempo. Os grandes Cabernet Sauvignon de Bordeaux e os Pinot Noir da Borgonha podem ser guardados por anos a fio, assim como os Barolos, Brunellos e Barbarescos italianos.
Vinhos brancos também envelhecem?
Vinhos brancos, via de regra, são os que precisam ser consumidos mais rapidamente, pois - já que não possuem uma estrutura de taninos tão forte - não conseguem resistir ao tempo. Contudo, alguns brancos podem, sim, ser guardados. No caso, o principal fator para saber se eles devem ou não aguentar bem o envelhecimento passa a ser a acidez, Alguns dos principais vinhos brancos do mundo - como os melhores Chablis, por exemplo - possuem uma relação de acidez e fruta suficiente parta suportar uma ou mais décadas de guarda.
Amadurecer ou envelhecer?
Você sabia que os vinhos amadurecem nas barricas de madeira e envelhecem nas garrafas e não ao contrário? A barrica muitas vezes funciona como parte da composição da estrutura de um vinho agregando aromas, lapidando a cor e refinando taninos e acidez. Já na garrafa o vinho estabiliza, arredonda, evolui dentro de si mesmo, sem nenhuma outra substância a não ser as que já estão lá uma mínima (mínima mesmo) quantidade de oxigênio que pode passar pela rolha de cortiça. É nesse momento que é essencial preservar a temperatura e conservar o vinho fora da luz, para que ele não estrague antes da hora.
Qual o gosto do vinho envelhecido?
Antes de decidir por envelhecer um vinho, você precisa conhecer o seu próprio paladar para ver se é isso mesmo o que quer daquela bebida. Um vinho jovem geralmente terá bastante força nos aromas e no corpo, com muito tanino, acidez e fruta. Se você gosta desta opulência, talvez não vá conseguir apreciar um vinho mais velho, pois, com o tempo, a tendência que é ele se tome torne mais delicado, com aromas mais sutis, taninos mais macios e um pouco manos e frescor do que quando jovem.