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Sente o vinho meio azedo? Amargo? OpH baixo (uma alta concentração de íons hidrogênio) é responsável por um saborazedoem alimentos e bebidas,masninguématéhojehaviaentendidoo mecanismo que nos permite perceberesse sabor.Contudo,recentemente, uma equipe liderada por EmilyLiman, da Universidade do Sul da Califórnia, relatou comotemos apercepçãodesse sabor.
Do ponto de vista evolutivo, a capacidade de detectar excesso de ácido ajuda a nos impedir de comer frutas verdes ou substâncias corrosivas. E sempre que você obtém uma boa dose de uma solução ácida como vinagre, suco de limão ou iogurte na boca, suas glândulas salivares entram ematividade frenéticae inundam a boca com saliva, em um esforço para neutralizar o ácido e protegeroesmalte nos dentes.
Limane seus colegas investigaram e identificaram uma lista de 40 genes anteriormente não caracterizados que poderiam codificar um sensor de sabor azedo.Eelesconseguiramreduzir a lista a um,oOTOP1, porque era o único que, quando introduzido em células que não eram do paladar, podia dar a essas células a capacidade de responder aos ácidos.
Em testes,ratos geneticamentemodificadospara terogene OTOP1 desativado não responderam aos gostos azedos.Os resultados mostram que o OTOP1 é um receptor de sabor azedo genuíno. Seu trabalho é a primeira evidência definitiva de uma proteína necessária para que as células receptoras do paladar azedo respondam aos ácidos e estimulem os nervos para permitiressapercepção.
Os pesquisadores acreditam que seu trabalho pode ajudar os químicos de alimentos e sabores a explicar por que gostamos de sabores azedos e a tornar os alimentos ou medicamentos mais palatáveis, tornando os produtos domésticos que contêm toxinas menos palatáveis ou orientando novas abordagens para o controle de pragas.