Tudo sobre Vinhos
Todos os vinhos tintos, em sua juventude, possuem características evolutivas potenciais de cor, aroma e sabor, ligadas à constituintes químicos (fenólicos) no curso de seu envelhecimento. Essa evolução deve ser harmoniosa e pode, de acordo com fatores exteriores ou inerentes à própria estrutura básica do vinho, variar em velocidade ou qualidade, implicando no aparecimento de “janelas” de degustação, ou seja, a presença de momentos ótimos de apreciação nos quais seus predicados organolépticos estão melhor integrados.
Isso ajuda e muito a manter desperto o interesse do enófilo mais atento às incertezas relativas ao caráter vivo e, portanto, variável e imprevisível dos vinhos ao longo de sua vida útil – que se divide em possibilidades que variam entre a retidão e os desvios, com as devidas consequências (desequilíbrios ou desarmonias).
O tema também nos proporciona a atenção necessária diante de degustações às cegas, em que frequentemente nos baseamos em premissas falsas, que nos levam a descaminhos no divertido trabalho mental de descobrir o que um vinho realmente é e não o que parece ser.
Exemplo didático: é comum um degustador, diante de vários tintos de idades diferentes, julgar que descobriu qual deles é o mais velho simplesmente baseado na “aparente” evolução de cor – no caso, um tinto de coloração tendendo ao alaranjado. Partindo dessa “descoberta” (a premissa falsa) o degustador poderá se enveredar a afirmar que percebeu aromas de evolução (quem sabe sous-bois) num vinho que remete a aromas de cerejas maduras. Onde está o erro?
O erro foi não fazer a leitura do conjunto do vinho. Uma cor alaranjada pode ser detectada em vinhos com certos traços estruturais, que nos serão “invisíveis”, porém deixam pistas.
A EVOLUÇÃO DE UM TINTO
Os vinhos tintos são marcados por modificações organolépticas que são parcialmente definidas por sua estrutura original ou modificadas por agentes externos, como fenômenos oxidativos (presença de oxigênio ou sulfitos), até variações de temperatura ou meramente pelo tempo.
O vinho, por sua natureza instável, anda numa corda bamba em que seguirá sua predestinação ou se perderá em desvios que irão gerar instabilidade de cor ou sensações gustativas de emagrecimento ou secura.
Os compostos fenólicos têm grande importância na degustação porque podem estar por trás de todas as possíveis alterações, assim, a quantidade total dessas substâncias químicas, a relação numérica entre taninos e antocianos, a natureza dos taninos (se predominam os vindos de sementes ou das películas e seus graus de polimerização ou condensação) e a presença de polissacarídeos de origens vegetal ou levedurianas, terão grande impacto nas impressões visuais, olfativas e gustativas.
O conhecimento, mesmo superficial, dessas variáveis podem ajudar um enófilo apaixonado na evolução de sua destreza degustativa, proporcionando-lhe mais prazer e possibilidade de acertos.
MODIFICAÇÕES DA INTENSIDADE DE COR
No mês que se segue ao fim da fermentação malolática, a intensidade corante dos tintos evolui, geralmente aumentando, de forma mais ou menos rápida de acordo com certas condições.
Sob ação essencial do oxigênio, notam-se as modificações mais marcantes: ao abrigo de ar, a cor do vinho tende a permanecer estacionária ou, às vezes, diminuir. Ao contrário, em caso de aeração e com uma temperatura não muito elevada, a intensidade de cor aumenta claramente.
Todavia, é preciso cuidado especial com as aerações, pois, se excessiva, deve ser combatida com doses maiores de SO2, que por sua vez também merecem ser dosadas com precisão, pois podem inibir reações naturais da matéria corante. O sulfito se combina com antocianos formando compostos incolores que levam à diminuição da intensidade de cor.
A ocorrência de uma oxidação excessiva degrada antocianos também levando à perda de cor. É necessário notar a sutil diferença entre aeração (aporte controlado de oxigênio) e oxidação (fenômeno de degradação de matéria estrutural).
Naturalmente, tocando no assunto de oxigenação controlada, não podemos nos esquivar da micro-oxigenação, que sofre com um processo pouco fundamentado de vilanização, como sinônimo de manipulação (obtenção ilícita de vantagens por meio de astúcia e/ou meios insidiosos) inescrupulosa do vinho, o que se constitui numa falácia ideológica tendenciosa.
Outros fatores concorrem para a instabilidade de cor de vinhos tintos: a modificação estrutural por combinações químicas com compostos que aparecem nos vinhos por meio de agentes externos como microrganismos, em particular a Botrytis cinerea (presente em colheitas comuns em que há um certo percentual de uvas podres, como pode ocorrer em climas úmidos) ou degradações mediadas por enzimas, todas estas circunstâncias levando a uma alteração de cor em direção ao alaranjado.
A relação numérica entre taninos e antocianos é de suma importância, sendo que a faixa ideal se situa entre 2:1 e 4:1. Quanto mais essa proporção se aproximar de 1:1 tanto mais forte será a velocidade da perda de intensidade de cor. Os taninos são, de certa forma, os guardiões da cor, protegendo o vinho inclusive de oxidações brutais (juntamente com o SO2). Já os antocianos são frágeis e um vinho de relação taninos-antocianos inferior a 2:1 se comporta como uma solução pura de antocianos e passível de se degradar, tornando o vinho alaranjado.
Essa variável tem forte correlação com o estado de maturidade das uvas, sobretudo e de maneira muito óbvia, a maturidade fenólica.
O envelhecimento em barricas de carvalho aumenta não só a intensidade de cor como favorece o aparecimento de pigmentos de coloração púrpura, estabelecidos após combinação de antocianos e elagitaninos vindos das barricas. Entretanto barris com tosta forte levam à formação de corantes amarelo-alaranjados, resultado de uma reação química que envolve os antocianos e alguns aldeídos formados no processo de queima da barrica.
Um dos fatores mais importantes que afetam a cor dos vinhos tintos é a temperatura. Uma maturação de um vinho sob altas temperaturas degrada o subtipo mais comum e predominante de antocianos, a malvidina. Isso pode ser aplicado de maneira intencional, de modo a gerar uma cor de “casca de cebola”, apreciada em vinhos rosés, sobretudo se forem elaborados com grande proporção da casta Grenache, uma das mais ricas em malvidina (cerca de 80% de todos os antocianos que contém).
A essas degradações de antocianos, vários fatores se opõem: bom equilíbrio entre taninos e antocianos (relação 2:1 ou maior), temperatura inferior a 20°C e uma oxidação controlada (micro-oxigenação).
E enfim, no processo de clarificação dos vinhos, principalmente em casos em que se dispõe de sistema de microfiltração tangencial, uma perda eventual de coloides de alto peso molecular pode levar a uma diminuição da cor.
Por todo o exposto, temos o eterno dever de lembrar que o vinho é um organismo vivo e instável, passível de ser afetado por múltiplos fatores capazes de modificar sua história natural. E as expectativas que criamos em cima de uma taça, baseados numa insuficiência de humildade e conhecimentos, podem nos afastar dele e de sua essência, o que seria lamentável.