Vinho e suas histórias
Vinhos de talha são produzidos em Portugal desde o Império Romano. Receita “clássica” foi descrita em 1876
O sistema romano, assim definiu João Ignacio Ferreira Lapa, em seu “Relatório sobre os processos de vinificação dos principais centros vinhateiros do sul do reino”, a maneira de fazer o “Vinho de Talha”. Sim, esse tradicional vinho português, típico do sul de Portugal, especialmente nas regiões que circundam o Tejo, sobrevive desde quando os romanos introduziram as vinhas e os processos de vinificação na Península Ibérica.
Basicamente, o vinho de talha nada mais é do que um vinho feito em ânfora de barroporém de grandes proporções e com algumas peculiaridades no processo. Crê-se que o nome talha seja uma derivação do latim “tinalia”, ou seja, vaso de grandes dimensões. Há vestígios de fornos romanos em diversas regiões do Alentejo e também há vestígios de produção significativa de vinho de talha em São Cucufate, Torre de Palma e Quinta das Longas, por exemplo.
Diferentemente das ânforas tradicionais, a maioria das talhas portuguesas possui um pequeno orifício perto do fundo, por onde se introduz uma pequena torneira para que o vinho possa sair. Mas não se sabe quando nem quem introduziu essa “novidade”. Os mais conhecidos centros de produção de talhas no Alentejo foram Aldeia do Mato, rebatizada no século XX como S. Pedro do Corval, Campo Maior e Reguengos de Monsaraz.
Nos anos 1950, porém, com o surgimento das cooperativas no Alentejo, a produção de vinho de talha com fins comerciais foi definhando gradativamente, permanecendo, na maioria das vezes, como produção caseira ou em produtores menores. Uma das vinícolas que manteve a tradição até os dias de hoje é a casa José de Sousa em Reguengos de Monsaraz, com sua famosa “adega dos potes”, que hoje é parte da José Maria da Fonseca.
Atualmente, há uma denominação de origem específica para esses vinhos no Alentejo. Apesar disso, não existe uma única forma de fazer vinho de talha. Diz-se que a mais clássica teria sido descrita pelo agrônomo António Augusto de Aguiar que, em 1876, apontou que esses vinhos não passam por prensa tampouco lugares fechados, com o chão das adegas servindo para a pisa e esmagamento das uvas (o mosto escorreria para o centro até atingir uma talha enterrada ou uma cisterna).
A “abertura das talhas” geralmente ocorre no dia de São Martinho, celebrado em 11 de novembro
O processo
Tradicionalmente, para produzir vinho de talha, as uvas são esmagadas (por pisa ou prensa) antes de serem colocadas no recipiente. Costuma-se, após o esmagamento, fazer o desengace (mecânico ou manual), mas isso não é regra. Vindo de uma tradição ancestral, tende-se a não fazer intervenções no vinho, portanto, espera-se que a fermentação se inicie naturalmente por meio das leveduras indígenas. Assim que a fermentação começa, o chapéu (peles e outros restos sólidos) sobe, devido ao gás carbônico, até a boca da talha. Essa “manta” costuma ser mergulhada pelo menos duas vezes ao dia até o fim da fermentação, quando ela cai. Aí dá-se o processo como terminado e coloca-se algo para tampar a talha, como um pano ou uma placa de madeira ou ainda se “isola” o vinho com uma capa de azeite de oliva de cerca de 3 cm, algo raramente feito hoje.
A fermentação termina geralmente em até duas semanas e leva-se mais algum tempo até que a parte sólida dos cachos (chapéu) se deposite no fundo. Aí, os produtores ou esvaziam a talha passando o vinho para outra (e posteriormente engarrafam) ou apenas colocam uma torneira no orifício do fundo para poderem servir o vinho (como se costuma ainda encontrar em tabernas mais tradicionais). Lembrando que a parte sólida auxilia na filtragem do vinho, tanto no trasfego quanto na abertura da talha para consumo direto. Brancos e tintos são feitos da mesma forma, e também é comum a mistura dos dois tipos de uva, dando origem a um vinho rosé conhecido como “petroleiro”.
São Martinho
Entre as tradições ligadas ao vinho de talha está a festa da “abertura das talhas”, que geralmente ocorre no dia de São Martinho, celebrado em 11 de novembro. Em geral, os vinhos são mantidos dentro da talha até esta data, que costuma coincidir com o fim da fermentação e o tempo necessário para a decantação do chapéu. Diz-se, aliás, que antigamente os produtores simplesmente colocavam o mosto na talha e não o provavam até o dia de São Martinho.
Nesse dia, algumas tabernas e vinícolas costumam fazer uma grande festa em que o vinho é consumido juntamente com castanhas e outros petiscos da gastronomia alentejana, principalmente carne de porco. Geralmente, no começo, o vinho do fundo da talha é muito turvo. Então, tende-se a fazer alguns trafegos para “clarear” o vinho de modo a que ele passe pelas partes sólidas que servem como filtro.
O vinho de talha feito de forma mais artesanal tende a ser consumido em poucos meses, por isso não há grande preocupação com a oxidação. Mas os produtores atualmente, apesar de tentarem manter o mais possível a tradição de mínima intervenção, tendem a fazer alguns tratamentos no vinho para permitir que ele se mantenha por mais tempo e possa ser engarrafado propriamente.
Atualmente, há uma denominação de origem específica para os “Vinhos de Talha” no Alentejo
Resina e estilo
Diferentemente de uma ânfora, a talha é um recipiente grande (algumas têm perto de 2 metros de altura) que pode conter cerca de 2 mil litros. Por ser feito de um material poroso, é preciso impermeabilizar seu interior, o que antigamente era feito geralmente com uma resina de pinheiro chamada de pez louro ou ainda cera de abelha. Essa resina, aliás, deixava seus traços no vinho, e acredita-se que essa característica resinosa era bastante apreciada séculos atrás. Hoje, usa-se epóxi e outros materiais que não interferem tanto no vinho.
O formato das talhas também não é totalmente uniforme. As talhas do centro oleiro de Cuba tendem a ter forma de um nabo, com maior capacidade, e são mais bojudas que as produzidas nas demais localidades. Já as de Vila Alva são conhecidas pela sua configuração tipo pião. As de Serpa têm forma mais delgada, como uma cenoura. A talha da Vidigueira é, para muitos, a mais elegante por ter maior curvatura, assim como as de São Pedro do Corval. Hoje, restam poucos oleiros que ainda produzem talhas.
Os vinhos de talha, assim como outros estilos de vinho produzidos de forma quase ancestral, vivem um renascimento nos últimos anos. A pouca intervenção faz com que sejam vinhos muito francos, de fruta muito presente e direta, e, devido à talha e ao processo de produção, geralmente apresentam toques ligeiramente minerais e oxidativos. São vinhos que fazem parte da história de Portugal.